Оливковое масло – один из самых популярных натуральных продуктов. По содержанию витаминов и полезных микроэлементов, оно не уступает ни одному другому виду масла. Поэтому и популярно и в медицине, и в кулинарии. Сейчас в продаже можно увидеть множество его разновидностей, отчего обычный потребитель не может не задаться вопросом, какое оливковое масло купить. Даже такие, казалось бы незначительные моменты, как сорт дерева и время сбора урожая активно влияют на качество и вкус продукта.
В данной статье мы обращаем ваше внимание на 5 основных правилах, которые необходимо соблюдать при выборе оливкового масла.
1. Возраст
В отличие от некоторых других недешевых продуктов, таких как вино и сыр, где качество определяется возрастом, вкус и польза оливкового масла со временем не увеличивается. В данном случае работает абсолютно противоположное правило: оливковое масло полезнее такое, которое моложе. Именно поэтому не просто обращайте внимание на срок годности товара (он не должен превышать полтора года), а старайтесь покупать тот продукт, который был буквально недавно произведен и бутилирован.
Если вы можете купить оливковое масле на рынке или в специализированном магазине, где у вас есть возможность пробовать его перед покупкой — начните свой опыт покупки именно там. Различные вкусовые оттенки, которые может иметь оливковое масло высшего качества (пряный, цветочный, ореховый, фруктовый, масляный, травяной), можно оценивать только по запаху и вкусу, но никак не на глаз. Хорошее оливковое масло всегда будет «чистым» и «свежим» по вкусу, никогда не оставит привкус воска при проглатывании. Запах может быть тонкими или даже напористым, но никогда подавляющим — это может говорить о прогорклости.
Итальянское слово amato используется для описания желаемого эффекта после проглатывания оливкового масла высшего качества: вы ощущаете свежий пряно-перечный вкус, который начинается на кончике вашего языка, а затем мигрирует к корню и горлу.
Ключ к наслаждению оливковым маслом — покупка молодого и свежего масла. Игнорируйте цвет — зеленое масло не обязательно является показателем качества. Оцените запах и вкус. Если магазин не позволяет пробовать товар, тогда вам придется сделать пробу дома. Свежевыжатое оливковое масло будет иметь множество ароматов — от недавно скошенной травы, трав и цветов до миндаля и томатных ветвей. Избегайте масла, которое пахнет воском, цветными карандашами, вином или уксусом.
Старайтесь использовать его как можно быстрее. Рекомендуется употреблять масло в течение 30-60 дней после вскрытия, максимум — 3 месяца. Старайтесь применять его следующим способом: откройте бутылку, налейте необходимое вам количество и тут же плотно закройте её обратно крышкой и поставьте на место.
Чтобы избежать прогорклости, покупайте меньшее количество. Лучше приобретать меньшие объемы и чаще, чем покупать большие контейнеры и рисковать тем, что значительная часть масла может испортиться во время хранения.
2. Дополнительная маркировка
Очень часто на упаковках можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и некоторые другие. Они также влияют на выбор, какое оливковое масло предпочесть.
PDO буквально означает «Защищенное обозначение происхождения» (DOP на итальянском языке), а PGI — «Защищенная географическая индикация» (IGP на итальянском языке). Качества и свойства продуктов PDO/DOP полностью определяются одной географической средой, в то время как основным фактором для продуктов PGI/IGP является определенная функция, которая связана с ее географическим происхождением.
PDO и PGI созданны для продвижения и защиты названий качественных сельскохозяйственных продуктов и продуктов питания. Чтобы получить статус PDO, весь продукт должен быть изготовлен и обработан в определенном регионе (при этом уважая методы обработки, традиционно применяемые в этой области, и при местном климате, который обеспечивает определенное постоянное качество продукта). Для продуктов PGI европейское регулирование подчеркивает лишь одну стадию производства и / или переработки, которая должна выполняться на определенной территории. Для обеих схем требуется подтверждение «исторической» ссылки на регионы, к которым относится приложение.
В Италии предусматривается наказание за подделку таких этикеток. Такая дополнительная маркировка указывает на оригинальность продукта и его подлинность. При такой маркировке масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран (в отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет). В этом случае в плодах мало сочной мякоти и косточки дают горечь, которую некоторые не очень любят.
3. Условия хранения
Обычно мы думаем о хранении, когда уже купили продукт, но в случае с маслом, базовые правила следует учитывать и в тот момент, когда вы берете ту заветную бутылочку с полки в магазине.
Свет
Попадание прямого солнечного света должно быть минимизирована как минимум, а в лучшем случае — полностью устранена — любое время. Длительное воздействие света может ухудшить количество и качество антиоксидантов, обнаруженных в оливковом масле. Лучше купить масло, которое разлито в непрозразную тару или бутылки из темного стекла.
Высокая или низкая температура
Оптимальная температура хранения оливкового масла составляет от 60 до 72 градусов по Фаренгейту. Воздействие более теплых или холодных температур приводит к потере вкуса, потемнению цвета и усилению горечи. Обратите внимание, где стоит товар, — рядом не должно быть холодильников. Дома сами также не оставляйте бутылку около плиты или батареи, на подоконнике, в холодильнике.
Кислород
Взаимодействие с кислородом должно быть минимизировано и устранено во время хранения. С осторожностью покупайте разливное масло и не покупайте поврежденные упаковки. В противном случае происходит окисление масла, что негативно отражается на вкусе.
4. Иерархия
Для выбора именно того масла, которое вам нужно, необходимо знать, какие виды масла существуют и для чего каждый из них используется. Оливковое масло относят к одной из двух больших групп, каждая из которых далее подразделяется дополнительно на отдельные категории.
- Нерафинированное — самое полезное, необработанное, с ярким ароматом, подходит для заправки готовых блюд. Оно содержит в себе все полезные вещества, которые изначально есть в оливках. Его можно применять в лечебных и косметических целях. Для тепловой обработки оно не подходит, поэтому готовить на нём не рекомендуется. Но такое масло будет отличным завершением холодных блюд и закусок. Extra Virgin – самое лучшее и качественное во всей линейке сортов.
- Рафинированное — очищенное, не имеет ярко выраженного вкуса и аромата оливок, можно использовать для жарки и фритюров. Если вам необходимо масло универсальное и более демократичное по цене, выбирайте рафинированное. Оно отлично подойдет для жарки и выпечки, но уже не будет иметь яркий аромат и вкус. После рафинации в нем уже не так много полезных веществ, поэтому использовать его в лечебных целях практически бесполезно.
Нерафинированное оливковое масло
Extra Virgin — получаемое исключительно путем механического отжима при низких температурах, самый дорогой, качественный и полезный сорт. Благодаря тому, что отборные оливки отжимают всего один раз, оно содержит в себе все самые полезные качества и вещества.
- Имеет естественный аромат, зеленоватый оттенок, может слегка горчить, поэтому придётся по вкусу не каждому. Небольшая горчинка означает, что масло изготовлено из цельных плодов оливы (т.е. отжим происходил с наличием косточек).
- Кислотность экстра-натурального масла равна 0,8%. Чем лучше масло, тем ниже его кислотность.
- Маркировка BIO означает, что продукт экологически чистый, выращенный без химикатов.
Virgin — также масло первого отжима, только оливки в нём уже не высшего качества, могут содержаться примеси. Запах и вкус не такие насыщенные, как у Extra Virgin. Кислотность не выше 2%. Используется для добавления в салаты, холодные блюда и приготовления различных соусов.
Говоря «механический отжим при низких температурах» имеется в виду то, что при отжиме температура не превышала 80.6°F или 27°C, а не то чтобы вокруг было минус. Кроме того, прессы, которые давят масла, также не должны перенагреваться свыше указанных параметров.
Рафинированное оливковое масло
Масло, произведённое из оливок низкого качества, повреждённых плодов. Оно проходит этап нагревания и очистки химическим способом, теряя при этом многие свои полезные свойства. Кислотность — 0,3%. Такой продукт хранится намного дольше, чем натуральное нерафинированное.
Многие добросовестные фермеры собирают оливки вручную, когда они чуть-чуть недозревшие. Таким образом, хоть объемы выжатого продукта меньше, но какое оливковое масло содержит самые высокие уровни лекарственных полифенолов — чем больше их содержание, тем выше противовоспалительные и другие целебные свойства и их проявление в организме.
Полифенолы положительно влияют на кардиосистему организма, обогащают полезными для сердца антиоксидантами. Но хоть более высокое содержание полифенолов указывает на более полезное оливковое масло, их содержание должно быть не ниже 300 и желательно не выше 500. Единственный недостаток более высокого уровня полифенолов — это вкус, когда количество превышает 800, масло может немного горчить.
Оливковое масло помогает уменьшить уровень плохого холестерина и улучшить хороший, который способствует производству стероидных гормонов, таких как эстроген, прогестерон, кортизол, тестостерон. Двух столовых ложек будет достаточно, чтобы поддерживать кровяное давление в норме.
5. Какое оливковое масло из опыта использования вам понравилось больше всего
Если вы покупаете оливковое масло впервые, то вам лучше следует опираться на предыдущие 5 правил. А вот если этот полезный продукт является неотъемлемым ингредиентом ваших кулинарных изысков, то наверняка у вас уже есть предпочтения, сорта и марки, которым вы привыкли доверять. Хотя, возможно, вы также и рискованный сторонник экспериментов и любите постоянно пробовать что-то новенькое. Тогда вопрос, какое оливковое масло все же выбрать в этот раз, снова встанет пред вами, но ответ и выбор уже не будут такими трудными и мучительными!
